Ricetta + lista spesa
Dubai Chocolate come quella di FIX
La replica casalinga di "Can't Get Knafeh of It" di FIX Dessert Chocolatier (Dubai): guscio di cioccolato al latte, ripieno croccante di kataifi tostato, crema di pistacchio e tahini. Tutti i prodotti sono ordinabili su Galaxus con un click.
Lista spesa · Galaxus.ch
Callebaut copertura al latte 33,6% (ricetta 823), 1 kgIl cioccolato "da laboratorio" più usato per replicare la barretta. Ne servono 450 g, il resto avanza per il secondo giro.
da CHF 24.90
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AntepGourmet Kadayif (kataifi), 200 gLa pasta a fili sottili del ripieno. Una confezione basta e avanza.
CHF 4.90
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AntepGourmet crema di pistacchio 35%, 200 gPrendine 2 vasetti: per la dose piena servono 290 g.
CHF 12.60
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Tahini bio Horizont, 350 gPasta di sesamo: ne serve poca ma è quella che dà il gusto "da knafeh". Si trova anche in Coop o Migros.
vedi scheda
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Stampo miniSchoggi specifico per Dubai chocolate, 3 tavolette da 235 gPolicarbonato alimentare trasparente: vedi lo spessore mentre lavori e la tavoletta esce identica al formato dell'originale, con la cavità profonda pensata apposta per il ripieno abbondante.
CHF 42.90
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Callebaut callets cioccolato bianco, 400 gFacoltativo, solo per la decorazione a schizzi verde/gialla in stile FIX (serve anche un colorante alimentare liposolubile).
CHF 21.70
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L'originale, in breve
"Can't Get Knafeh of It" è la barretta che ha creato la moda del "Dubai chocolate". L'ha ideata nel 2021 Sarah Hamouda (ingegnera anglo-egiziana, fondatrice di FIX Dessert Chocolatier con il marito), sviluppandola con il pastry chef filippino Nouel Catis. È ispirata alla knafeh, il dolce mediorientale della sua infanzia; curiosità: la primissima idea era una "Kinder Kunafa" con uno strato di Kinder Bueno (era il trend del 2022), poi la formula è evoluta nel trio pistacchio, tahini e kunafa senza Bueno. Ogni barretta è fatta a mano, con il ripieno dressato al sac à poche e la superficie decorata a schizzi verdi e arancio. Si vende solo a Dubai e Abu Dhabi tramite l'app Careem, con drop giornalieri alle 14 e alle 17: circa 68 dirham a barretta, e la shelf life dichiarata è di soli 3 giorni.
Gli ingredienti dichiarati in etichetta sono solo quattro blocchi: cioccolato al latte (belga, di copertura), kataifi (pasta kadayif a fili sottili) imbrunito nel burro, crema di pistacchio e pasta tahini. Niente altro. Le dosi esatte restano segrete (Catis non le ha mai rivelate nemmeno nelle interviste), ma le proporzioni qui sotto sono quelle delle repliche più riuscite.
Ricetta (1 tavoletta formato originale, ~235 g)
- 200 g cioccolato al latte di copertura (Callebaut 823, 33,6%): nella tavoletta ne finiscono ~120 g, ma per colare bene il guscio conviene fonderne di più; l'avanzo si riusa
- 40 g kataifi/kadayif
- 15 g burro (1 cucchiaio)
- 75 g crema di pistacchio
- 1 cucchiaino colmo tahini
- 1 pizzico sale fino
- Facoltativo per il decoro: 15 g cioccolato bianco + colorante liposolubile verde (e arancio)
Per riempire lo stampo intero (3 tavolette) moltiplica per 3: 600 g cioccolato, 120 g kataifi, 45 g burro, 225 g crema di pistacchio, 1 cucchiaio di tahini, ½ cucchiaino di sale. Conviene: stesso lavoro, tre barrette.
Procedura
- Kataifi. Taglia i fili a pezzi di 1-2 cm. Tostali in padella larga con il burro a fuoco medio, mescolando spesso, finché sono dorati e croccanti dappertutto. Vale anche se compri il kadayif secco "già tostato" (come quello Galaxus): la tostatura di fabbrica è a secco e non basta, il passaggio nel burro è quello che dà il gusto da knafeh e la croccantezza che dura. Con quello pre-tostato bastano 5-6 minuti, con il kataifi fresco 8-10. Lascia raffreddare del tutto.
- Ripieno. Mescola crema di pistacchio, tahini e sale. Solo alla fine unisci il kataifi freddo: se lo mescoli caldo o troppo presto perde croccantezza.
- Decoro (facoltativo). Sciogli il cioccolato bianco, coloralo di verde (e un po' di arancio a parte, come l'originale), schizzalo nello stampo con un cucchiaino. Fai rapprendere 5 minuti in frigo.
- Cioccolato. Sciogli 2/3 del cioccolato a bagnomaria o microonde senza superare i 45 °C, togli dal calore e aggiungi il terzo rimanente, mescolando finché il tutto scende a circa 30-31 °C. Questo temperaggio "per semina" dà una tavoletta lucida che si spezza con lo snap. Se salti il temperaggio, la barretta va poi conservata in frigo.
- Guscio. Versa uno strato di cioccolato nello stampo facendolo risalire bene sui bordi. Frigo 10 minuti.
- Riempimento. Farcisci con il ripieno al pistacchio, compattando e lasciando 2-3 mm liberi dal bordo. La FIX è famosa proprio per il ripieno abbondante: non essere timida.
- Chiusura. Copri con il cioccolato rimasto, livella, batti lo stampo sul tavolo per togliere le bolle. Frigo 20-30 minuti, poi sforma.
I trucchi che fanno la differenza
- La crema di pistacchio è l'ingrediente chiave: serve una crema dolce e fluida con almeno il 35% di pistacchio. Se trovi una siciliana al 45%+ è ancora meglio.
- Il tahini non si deve "sentire": 1-2 cucchiai smorzano il dolce e danno la nota da knafeh. Non ometterlo.
- Kataifi ben tostato = croccantezza che dura giorni. Sottotostato = ripieno molle il giorno dopo.
- Rapporto ripieno: circa 2 parti di crema per 1 di kataifi in peso. Più kataifi = più croccante, più crema = più fondente.
- Conservazione: luogo fresco e asciutto, non in frigo (se temperato). Al meglio nei primi 3 giorni: è la stessa shelf life che FIX dichiara per l'originale, il kataifi poi perde croccantezza.
Se vuoi il kataifi "fresco" (non secco in scatola), si trova surgelato o in banco frigo nei negozi turchi e mediorientali di Lugano o Como: è ancora più vicino all'originale. Quello Galaxus però funziona benissimo e arriva a casa.